செல்லப்பிராணி உணவு பதப்படுத்தும் போது வைட்டமின்கள் இழப்பு
புரதங்கள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், கொழுப்புகள் மற்றும் தாதுக்களைப் பொறுத்தவரை, செயலாக்கமானது அவற்றின் உயிர் கிடைக்கும் தன்மையில் ஒப்பீட்டளவில் சிறிய விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது, அதே நேரத்தில் பெரும்பாலான வைட்டமின்கள் நிலையற்றவை மற்றும் எளிதில் ஆக்ஸிஜனேற்றப்படும், சிதைந்து, அழிக்கப்படுகின்றன அல்லது இழக்கப்படுகின்றன, எனவே செயலாக்கம் அவற்றின் தயாரிப்புகளை பாதிக்கும்.இது அதிக தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது;மற்றும் உணவு சேமிப்பு செயல்பாட்டில், வைட்டமின்கள் இழப்பு பேக்கேஜிங் கொள்கலனின் சீல், அடுக்கு வாழ்க்கை மற்றும் சுற்றுப்புற வெப்பநிலை ஆகியவற்றுடன் தொடர்புடையது.
வெளியேற்றம் மற்றும் வீக்கத்தின் செயல்பாட்டில், வைட்டமின்களின் செயலிழப்பு ஏற்படும், கொழுப்பில் கரையக்கூடிய வைட்டமின் ஈ இழப்பு 70% ஐ எட்டும், மற்றும் வைட்டமின் கே இழப்பு 60% ஐ எட்டும்;வெளியேற்றப்பட்ட செல்லப்பிராணி உணவின் வைட்டமின் இழப்பு சேமிப்பின் போது ஒப்பீட்டளவில் பெரியது, மேலும் கொழுப்பில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்களின் இழப்பு B குழுவை விட அதிகமாக உள்ளது, வைட்டமின் A மற்றும் வைட்டமின் D3 ஆகியவை மாதத்திற்கு சுமார் 8% மற்றும் 4% இழக்கப்படுகின்றன;மற்றும் பி வைட்டமின்கள் மாதத்திற்கு 2% முதல் 4% வரை இழக்கப்படுகின்றன.
வெளியேற்றும் செயல்பாட்டின் போது, 10%~15% வைட்டமின்கள் மற்றும் நிறமிகள் சராசரியாக இழக்கப்படுகின்றன.வைட்டமின் தக்கவைப்பு என்பது மூலப்பொருளின் உருவாக்கம், தயாரிப்பு மற்றும் விரிவாக்க வெப்பநிலை, ஈரப்பதம், தக்கவைக்கும் நேரம் போன்றவற்றைப் பொறுத்தது. பொதுவாக, அதிகப்படியான சேர்க்கை ஈடுசெய்யப் பயன்படுகிறது, மேலும் வைட்டமின் சியின் நிலையான வடிவத்தைப் பயன்படுத்தி, செயலாக்கம் மற்றும் சேமிப்பின் போது வைட்டமின் இழப்பைக் குறைக்கலாம். .
செயலாக்கத்தின் போது வைட்டமின்கள் இழப்பை எவ்வாறு குறைப்பது?
1. சில வைட்டமின்களின் வேதியியல் கட்டமைப்பை மாற்றவும், அவற்றை இன்னும் நிலையான சேர்மங்களாக மாற்றவும்;தயமின் மோனோனிட்ரேட் அதன் இலவச அடிப்படை வடிவத்திற்கு பதிலாக, ரெட்டினோலின் எஸ்டர்கள் (அசிடேட் அல்லது பால்மிடேட்), டோகோபெரோல் மாற்று ஆல்கஹால் மற்றும் அஸ்கார்பிக் அமிலத்திற்கு பதிலாக அஸ்கார்பிக் அமிலம் பாஸ்பேட் போன்றவை.
2. வைட்டமின்கள் ஒரு முறை மைக்ரோ கேப்சூல்களாக தயாரிக்கப்படுகின்றன.இந்த வழியில், வைட்டமின் சிறந்த நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் கலப்பு உணவில் வைட்டமின் சிதறலை அதிகரிக்க முடியும்.வைட்டமின்களை ஜெலட்டின், ஸ்டார்ச் மற்றும் கிளிசரின் (ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன) ஆகியவற்றுடன் குழம்பாக்கலாம் அல்லது மைக்ரோ கேப்சூல்களில் தெளிக்கலாம், அதைத் தொடர்ந்து ஸ்டார்ச் பூசலாம்.செயலாக்கத்தின் போது வைட்டமின் பாதுகாப்பை மைக்ரோ கேப்சூல்களை அதிக அளவில் கையாளுவதன் மூலம் மேலும் மேம்படுத்தலாம், எ.கா. மைக்ரோ கேப்சூல்களை கடினப்படுத்த வெப்பமாக்குவதன் மூலம் (பெரும்பாலும் குறுக்கு-இணைக்கப்பட்ட மைக்ரோ கேப்சூல்கள் என குறிப்பிடப்படுகிறது).மெயிலார்ட் எதிர்வினைகள் அல்லது பிற இரசாயன வழிமுறைகள் மூலம் குறுக்கு-இணைப்பு நிறைவேற்றப்படலாம்.அமெரிக்க செல்லப்பிராணி உணவு உற்பத்தியாளர்களால் பயன்படுத்தப்படும் பெரும்பாலான வைட்டமின் ஏ குறுக்கு-இணைக்கப்பட்ட மைக்ரோ கேப்சூல்கள் ஆகும்.பல பி வைட்டமின்களுக்கு, ஸ்ப்ரே உலர்த்துதல் அவற்றின் நிலைத்தன்மையை அதிகரிக்கவும், இலவச பாயும் பொடிகளை உருவாக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
3. ஏறக்குறைய அனைத்து வைட்டமின்களின் செயலிழப்பும் செல்லப்பிராணி உணவை வெளியேற்றும் செயல்முறையின் போது ஏற்படுகிறது, மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட உணவில் உள்ள வைட்டமின்கள் இழப்பு நேரடியாக வெப்பநிலை மற்றும் செயலாக்கம் மற்றும் இலவச உலோக அயனிகளின் காலத்திற்கு காரணமாகும்.உலர்த்துதல் மற்றும் பூச்சு ஆகியவற்றில் ஏற்படும் இழப்பு (கொழுப்பைச் சேர்ப்பது அல்லது உலர்ந்த பஃப் செய்யப்பட்ட தயாரிப்பின் மேற்பரப்பைக் குறைப்பது) நேரம் மற்றும் வெப்பநிலை சார்ந்தது.
சேமிப்பின் போது, ஈரப்பதம், வெப்பநிலை, pH மற்றும் செயலில் உள்ள உலோக அயனிகள் வைட்டமின்கள் இழப்பு விகிதத்தை பாதிக்கின்றன.செலேட்டுகள், ஆக்சைடுகள் அல்லது கார்பனேட்டுகள் போன்ற கனிமங்களின் குறைவான செயலில் உள்ள வடிவங்களைக் கொண்டிருப்பது சல்பேட் அல்லது இலவச வடிவத்தில் உள்ள தாதுக்களுடன் ஒப்பிடும்போது பல வைட்டமின்களின் இழப்பைக் குறைக்கும்..இரும்பு, தாமிரம் மற்றும் துத்தநாகம் ஆகியவை ஃபென்டன் எதிர்வினை மற்றும் ஃப்ரீ ரேடிக்கல்களின் தலைமுறையை ஊக்குவிப்பதில் குறிப்பாக முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை.இந்த கலவைகள் வைட்டமின் இழப்பைக் குறைக்க ஃப்ரீ ரேடிக்கல்களைத் துடைக்க முடியும்.ஆக்சிஜனேற்றத்திலிருந்து உணவுக் கொழுப்பைப் பாதுகாப்பது உணவில் ஃப்ரீ ரேடிக்கல்களின் உற்பத்தியைக் குறைப்பதில் ஒரு முக்கிய காரணியாகும்.எத்திலினெடியமினெட்ராஅசெட்டிக் அமிலம் (EDTA), பாஸ்போரிக் அமிலம் அல்லது டி-டெர்ட்-பியூட்டில்-பி-கிரெசோல் போன்ற செயற்கை ஆக்ஸிஜனேற்றங்கள் போன்ற செலேட்டிங் முகவர்களை கொழுப்பில் சேர்ப்பது ஃப்ரீ ரேடிக்கல்களின் உருவாக்கத்தைக் குறைக்கும்.
இடுகை நேரம்: ஜூன்-16-2022